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早餐熏肉大饼培训-学熏肉大饼技术

责任编辑:admin 发布时间:2019-09-05

亲戚家是东北的,邻居姓李,有六十岁了,靠卖熏肉大饼发家,供了三个大学生。每当聊起这件事,都是面带笑容,很高兴。生意虽小,但是靠积累时间久了也是一笔不小的财富。

熏肉是先将五花肉块去骨肘子用料水浸泡,然后再卤熟,趁着捞出用锯末或茶叶,白糖熏制。烟熏能够去腥解腻,增加其特有的熏香味儿,因为刚捞出来的肉中肌肉组织比较疏松,此时用用烟熏制,烟味很容易渗透到肉组织的内层。若等肉凉了以后再熏肉的组织结构收缩,脂溶性物质凝结,组织间隙闭塞。所以成品只是表皮上有烟熏味,很难达到最佳效果。

注:按以上方法也可以制作熏驴肉大饼,熏牛肉大饼等。

原料:五花肉十千克,高汤15千克,糖色100克,香料包一个,大葱段姜块各75克,干辣椒十克,盐100克,料酒75克,冰糖25克。

熏料:茶叶1000克,白糖500克。

香料包配比:花椒,八角,小茴香各25克,桂皮12克,香叶,白扣,陈皮,毕波各10克。草寇肉蔻各12克,白芷八克,丁香五克,先用冷水浸泡香料30分钟,用纱布包好。

大饼的制作:

一,取精面粉500克放入盆中,加入约二百五十克清水,加泡打粉两克,盐三克,搅拌均匀,将面揉匀揉透静置15分钟。

二,将面均匀分成十个剂子,在案板上抹一层油放一个剂。擀成薄圆饼,放入180度-200度的电饼档中烙熟。待上色气泡鼓起时出锅,依次烙完。

制作方法:

一,五花肉用清水冲洗干净,切成12乘10厘米大小的方块,入沸水锅中焯透备用;

二,汤桶垫入篦子,加高汤十五千克烧开,加入100克糖色调成淡黄色,下入焯好水的肉块儿,加入香料包和大葱段,姜块(用刀拍碎)干辣椒,盐,料酒,冰糖,肉块上用盘子扣压住,大火烧开,转小火煮50分钟,视肉色泽红润,软嫩酥烂时关火即可;

三,趁热将肉块捞出,然后在笼屉上铺上大葱叶子,将卤好的五花肉放在葱叶上;

四,蒸锅底部加入1000克茶叶,茶叶上放白糖500克,将笼屉放在锅内盖好盖子,锅上火,待锅中冒大烟时,在调小火慢火熏30分钟,熄火,揭盖,往肉上刷香油即可;

五,卷饼,将100克熏肉,用刀切成薄片,大葱十克,切丝,取一张烙好的饼,将肉片和葱丝放入烙好的圆饼的一端,然后卷起卷紧即可。



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