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早餐灌汤包培训-学灌汤包技术做法

责任编辑:admin 发布时间:2019-08-08

开封灌汤包历史悠久,风味独特,是开封著名的美食之一。小笼包子选料讲究,制作精细,采用猪后腿的瘦肉为馅,精粉为皮,大火蒸制而成。其特点是:外形美观,小巧玲珑,皮薄馅多。灌汤流油,味道鲜美,清香利口。小笼包子打馅很下功夫,一直把馅打的扯长丝而不断。小笼包子随吃随蒸,就笼上桌;其形:“提起一络丝,放下一薄团,皮像菊花心,馅似玫瑰瓣”。


 

原料配方:精粉五公斤,猪后腿肉5公斤,小磨油1250克,酱油400克,料酒150克,姜末150克,味精55克盐100克,白糖35克;

制作方法:1,将猪后腿肉绞成馅,放入盆内,加上酱油,料酒,姜末,味精,盐,白糖。冬季用温水4升,夏季改用凉水3.5升,分5-6次加入馅内,搅成不稀不稠的馅,最后放入小磨油搅匀;

2,将面倒入盆内,兑入2.5升水(冬季用热水,春秋季用温水,夏季用冷水),把面和均匀。和面时不要将水一次倒入,先下少许水,抄成面穗,再逐步把水吓阻合成面块揉匀。反复垫面三次,将面由软和硬。再用手沾水扎面,和成不软不硬的面块;

3,将和好的面从盆里抄在案板上,反复揉,根据面的软硬情况适当垫入干面粉,反复多盘几次,搓条,下成15克重的面剂,擀成边薄中间厚的薄片,包入20克左右重的馅,捏18-21个褶;

4,将包子生坯放入直径32-35厘米的小笼里,用旺火蒸制。蒸的时间不宜过长,长了包子容易掉底,泡汤,要随吃随蒸,就笼上桌。食用时配香醋,大蒜。



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