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学做逍遥镇胡辣汤的高汤怎么熬制更香更鲜更白

责任编辑:admin 发布时间:2019-07-27

去哪里学正宗逍遥镇胡辣汤技术培训?逍遥镇胡辣汤的核心灵魂在汤上,胡辣汤采用的是牛骨汤,能把真正的牛骨汤熬制出香味,就可以做出一碗美味的逍遥镇胡辣汤。汤和中草药调料的结合,完成美味的相融,形成了一碗麻辣鲜香的逍遥镇胡辣汤。学胡辣汤技术应该从熬制高汤做起。
最近有很多做小吃的朋友遇到一个问题,就是做逍遥镇胡辣汤熬制的高汤不够白,不够香。这是为什么,今天有我老余教大家怎样熬制一锅又白又香的高汤。


首先,我们选用牛骨,条件允许的话也可以选用老母鸡,不过选用老母鸡的话成本就会增加。我们在买牛筒子骨的时候让卖肉的帮忙把猪骨剁开,这样方便我们在熬汤的时候更容易把猪骨里面的骨髓油熬制出来,更快的把汤熬香;一般猪骨和鸡架的比例为二比一即可,真正开店的话需要大概十斤以上骨头;


其次把骨头和鸡架先用冷水泡上两个小时以上,倒掉血水,换上干净的水,这样做的目的是把骨头清洗干净。然后把锅放在火上,把清洗干净的骨头连同水一起倒进锅里,由冷水加热烧开,这样做的目的是让骨头里面的杂质和血沫能够更好的去除,汤快开的时候,用细油丝把血沫都打出来倒掉,然后把骨头和鸡架捞出来用冷水再清洗几次,直到把骨头清洗干净即可备用;


这个时候,我们把清洗干净的骨头和鸡架放进不锈钢汤桶里面,加上适量的干净水,满过骨头即可,然后把汤桶放在火上烧,在烧的时候盖上盖子,保持大火烧开。如果汤烧开以后,表面还有血沫的话,我们这时还可以把血沫打掉,放上适量的葱段和姜片去腥,盖上盖子继续炖汤,炖汤的时间可能需要两个小时以上,中间也可以打开盖子观察汤的浓白程度,如果汤不白,可以继续大火炖,直到汤浓白即可。在这里需要注意的细节有:1,早熬汤的时候一定要大火,因为大火熬出的是白汤,小火的话熬制的汤是清汤;2,熬好的汤每天下班的时候一定要烧开后,打开盖子放在通风的地方,不能洒进去生水脏水,以免坏汤。




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